Еда для радости с Еленой Мотовой 🕘 история названий (1)

​​Одно время я регулярно получала вопросы о фитатах вообще и о замачивании орехов (и других продуктов) для избавления от соединений фитиновой кислоты. Честно говоря, до сих пор не понимаю, зачем обычному человеку разбираться во всех без исключения нутриентах. ⠀ В каждом растении содержатся сотни химических веществ. Фитиновая кислота и её соединения — фитаты — содержатся в зерновых, бобовых, орехах и семенах. Они связывают некоторые нутриенты, уменьшая их биодоступность. Из этого делается произвольный вывод о неполезности содержащих фитаты продуктов. Но эти соединения будут проблемой только при ограниченном и крайне однообразном питании — если вы едите в основном злаки или только бобовые. Это действительно актуально в странах, где люди питаются продуктами одной-двух пищевых групп. ⠀ Кроме того, когда крупы или бобовые попадают на тарелку, они уже не содержат столько фитатов, чтобы это вызывало беспокойство: приготовление пищи уменьшает их количество. Также оно уменьшается при измельчении, замачивании, ферментации, проращивании. Что касается продуктов без дополнительной термической обработки, то вряд ли вы ежедневно съедаете килограмм миндаля, пшеничных отрубей или кунжута. ⠀ Никакие питательные вещества не усваиваются организмом на 100% и это нормально. По разным причинам биодоступность многих нутриентов из растительной пищи невысока. Однако при полноценном и разнообразном рационе соединения, содержащиеся в известных и привычных продуктах, не несут рисков для здоровья. Более того, в исчерпывающем обзоре о свойствах фитатов в журнале Food Chemistry две главы посвящены их полезным свойствам. ⠀ Диетология, как и любая другая отрасль медицины, — это не чёрное и белое, не собрание примитивных выдумок и упрощений. Избыточная фиксация на “правильности” питания и ритуалах вокруг него не особенно полезна для здоровья.

Сегодня у Венгрии день рождения! Главный национальный праздник включает и кулинарный фестиваль, на котором можно познакомиться с гастрономическими традициями и попробовать блюда со всех концов страны. До сих пор в этот день выпекают хлеб из муки нового урожая. «Улица венгерских вкусов» представляет также уникальные ремесленные и фермерские продукты. Я получила огромное удовольствие, а фестиваль продлится до субботы включительно.

​​моя любимая рубрика «диетологическое консультирование» «Из кухни стало поступать потрясающее количество новых блюд – супов, тушений, закусок, приправ, – и каждое из них было сочнее, душистее и экзотичнее, чем предыдущее. У Ларри начались нелады с желудком. Презирая простейшее лекарство – есть поменьше, – он запасся огромной банкой соды и торжественно принимал определенную дозу всякий раз после еды. – Зачем столько есть, милый, если это тебе вредит? – спросила мама. – Если бы я ел меньше, это было бы неуважением к твоему кулинарному искусству, – ответил Ларри елейным голосом. – Ты ужасно толстеешь, – заявила Марго. – Это тебе не на пользу. – Ерунда! – с беспокойством произнёс Ларри. – Я вовсе не толстею. Мама, скажи? – Пожалуй, ты прибавил немного в весе, – решила мама, окидывая его критическим взглядом. – А все по твоей вине, – необдуманно сказал Ларри. – Без конца соблазняешь меня этими ароматными блюдами. Надо переходить на диету. Марго, ты можешь предложить мне хорошую диету? – Конечно, – сказала Марго, с восторгом обращаясь к своей излюбленной теме. – Попробуй диету из апельсинового сока и салата. Это очень полезно. А можешь сесть на молоко и сырые овощи. Тоже очень полезная диета, но отнимает много времени. Есть ещё диета из варёной рыбы и чёрного хлеба. Только я пока не знаю, что это такое, я её ещё не пробовала. – Бог мой! – воскликнул совершенно потрясённый Ларри. – И это называется диетой? – Да, – серьезно ответила Марго. – И все они очень полезны. – Ну нет! – твердо сказал Ларри. – Не стану я этого делать. Вы все должны примириться с тем, что я уйду от вас в молодые годы, погибнув от ожирения сердца».

​​Пока доступны овощи прямо с грядки, можно приготовить этот нескучный салат с азиатским акцентом, в котором целая куча овощей и зелени. Если нужен более сытный обеденный вариант, я добавляю ещё стручковую фасоль. 2 порции Что нужно: - 250 г приготовленного куриного мяса без кожи - 60 г салатной смеси - пучок кинзы - 2 мясистых разноцветных помидора - средняя морковь - 1 ст. л. слегка обжаренных семян кунжута (опционально) для заправки: - 1 ст. л. сладкого соуса чили - 1 ст. л. лаймового или лимонного сока - 1 ст. л. кунжутного масла (можно заменить любым растительным) - ½ ст. л. светлого соевого соуса - кусочек имбиря размером с верхнюю фалангу мизинца Вымыть и обсушить салатные листья и кинзу. Приготовить заправку. Имбирь очистить и натереть на мелкой терке. Смешать венчиком все жидкие компоненты заправки, добавить имбирь, перемешать. Затем добавить нарезанное тонкими полосками куриное мясо, перемешать и оставить мариноваться. Морковь нарезать соломкой, помидоры произвольно. Овощи и листья салата перемешать с курицей. Снять с веточек листочки кинзы, добавить в салат, посыпать кунжутом (если используете), подавать.

С приветом из солнечной Москвы: высокобелковые сосиски со вкусом колы. Состав на полстраницы самым мелким шрифтом.

​​По закону парных случаев в последнее время мне пришлось несколько раз отвечать на вопросы о питании и образе жизни при ревматоидном артрите (РА). Когда человек сталкивается с хроническим ревматическим заболеванием, он часто решает изменить питание. Это один из способов активно участвовать в лечении и вернуть себе контроль над происходящим. Важно, чтобы врач мог поддержать это намерение с помощью четких научно обоснованных рекомендаций. Французское общество ревматологов в 2022 году опубликовало клинические рекомендации по питанию людей с ревматическими заболеваниями суставов. Кроме того, в июне 2026 года вышел новый гайд Европейского альянса ревматологов (EULAR), где подробно разбирались вопросы физической активности. ⠀ Главное, что диета ни в коем случае не заменяет лекарства — цитостатики и биологические препараты необходимы для уменьшения боли, воспаления и предотвращения разрушения суставов. Таким эффектом не могут похвастаться ни одна диета или пищевая добавка. Людям с РА как часть лечения рекомендуются аэробные нагрузки и силовые тренировки. Перед началом регулярных силовых нагрузок стоит посоветоваться с физическим терапевтом или реабилитологом. ⠀ 1. У пациентов с РА необходим мониторинг массы тела. Если человек непреднамеренно худеет, это может свидетельствовать о недостаточном контроле заболевания, побочных эффектах противоревматических препаратов, недоедании. 2. Напротив, у пациентов с сопутствующим ожирением стоит работать над преднамеренным снижением веса: это в том числе облегчает нагрузку на суставы и снижает активность воспалительных процессов. В рекомендациях подчеркивается, что поддерживать сниженный вес крайне непросто, и следует привлекать к лечению диетологов. Жесткие ограничительные диеты и голодание категорически не рекомендуются. 3. Безглютеновая диета не должна назначаться людям с заболеваниями суставов без целиакии. В настоящее время ни одно рандомизированное исследование не показало эффективности безглютеновой диеты у таких пациентов. Потребление глютена (в составе цельных злаков) связано со снижением частоты сердечно-сосудистых заболеваний и диабета. Учитывая, что риск сердечно-сосудистых заболеваний у людей с воспалительными заболеваниями суставов повышен, отказ от глютена абсолютно нецелесообразен. 4. Не стоит отказываться и от молочных продуктов, которые являются основным диетическим источником кальция. Пациенты с воспалительными заболеваниями суставов имеют высокий риск развития остеопороза, поэтому кальций для них особенно важен. Авторы рекомендаций предлагают употреблять взрослым две порции молочных продуктов в день. 5. Пациентам стоит предложить средиземноморский тип питания, учитывая его положительное влияние на суставные симптомы, а также на сердечно-сосудистую систему и обмен веществ. Я бы добавила, что такие рекомендации не должны быть общими, их обязательно надо адаптировать под конкретного человека. Необходимо поощрять пациентов увеличивать потребление длинноцепочечных омега-3 с пищевыми продуктами (это прежде всего жирная морская рыба). 6. Витамины, микроэлементы и пробиотики, увы, не лечат ревматические заболевания. Лечащему врачу необходимо сообщать обо всех принимаемых добавках, чтобы избежать их вредного взаимодействия с принимаемыми лекарствами и влияния на лабораторные показатели, искажающего реальную картину. 7. Курение — самый сильный фактор, влияющий как на риск развития ревматоидного артрита, так и на его тяжесть. Всем пациентам, которые курят, рекомендуется бросить. ⠀ И в заключение: вред строгих ограничительных диет и отказа от целых групп продуктов состоит не только в высокой вероятности пищевых дефицитов (настоящих!), но и в социальной изоляции и снижении качества жизни. Рекомендации по питанию при любых хронических заболеваниях стоит давать в положительном ключе, чтобы расширять питание, а не сужать его.

Собираюсь готовить пасту с лисичками, цуккини и сливочным соусом, в связи с чем вспомнила сезонную драму «де Ниро и кабачки». Самый верный способ утилизировать много цуккини — тосканская скарпачча, что-то среднее между лепёшкой и запеканкой.

​​Продолжаю обозревать популярные напитки. ​​Энергетики – безалкогольные напитки, содержащие большое количество кофеина и сахара (9–13 г/100 мл), а также другие стимуляторы (таурин, женьшень, гуарану). Продажи энергетиков  2020 году во всем мире оценивались в 45,80 миллиардов долларов и каждый год продолжают расти. В их рекламе акцент делается на витаминах и электролитах, а также на повышении внимания и работоспособности. Проблема не только в том, что это продукты глубокой переработки со всеми их отрицательными эффектами. Энергетические напитки покупают не одни лишь взрослые: 12-35% детей и подростков потребляют их минимум один раз в неделю. Чаще энергетики пьют мальчики, поскольку реклама подчеркивает их влияние на спортивные результаты. При этом в одной порции энергетика может содержаться до 500 мг кофеина, а это больше суточной нормы для здорового взрослого человека. В 2024 году был опубликован систематический обзор, в котором оценивалось влияние энергетиков на здоровье детей и подростков. Авторы включили в обзор 57 исследований с выборкой 1,2 миллиона человек из двух десятков разных стран. Вред энергетических напитков связан не только со здоровьем, но и с поведением (образом жизни). Их потребление коррелирует c более низкой успеваемостью и дефицитом сна; с повышенной тревожностью, а также симптомами депрессии; с другими вредными пищевыми привычками, курением, потреблением алкоголя. Авторы исследования пришли ко вполне очевидному выводу, что дети и подростки не должны пить энергетические напитки. Некоторые страны уже запретили их продажу несовершеннолетним. В данном случае законодатели прислушались к мнению специалистов. Педиатры и диетологи из международных медицинских ассоциаций выступают категорически против рекламы и продажи энергетиков подросткам.

​​Как проходят ваши выходные? Я, пользуясь утренней прохладой, испекла галету с козьим сыром, зеленью и цуккини, а еще приготовила запеченную свеклу для холодника. Слушаю южноафриканский детектив Салли Эндрю, где тетушка Мария ведёт в местной газете рубрику с ответами на вопросы читателей и кулинарными рецептами. Ну и расследует убийство с симпатичным полицейским. Параллельно читаю нонфик известного израильского писателя Меира Шалева «Мой дикий сад» о том, как он купил себе домик и занялся садоводством. Лето!

​​У меня появилось немного свободного времени, поэтому можно записаться ко мне на онлайн-консультацию по питанию (или на программу сопровождения). Для этого просто заполните анкету по ссылке: https://docs.google.com/forms/d/1kFOEn0llQKImAFZk2k0xlotjcJlvVw3oFkty5AZYTKY С удовольствием отвечу в почте на все дополнительные вопросы.